НАРЕДБА № 19 ОТ 18 СЕПТЕМВРИ 1996 Г. ЗА ХИГИЕННИТЕ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ПРЕДПРИЯТИЯТА ОТ ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВАТА ПРОМИШЛЕНОСТ И КЪМ УСЛОВИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КАЧЕСТВЕНИ И БЕЗОПАСНИ ХРАНИ В ТЯХ
НАРЕДБА № 19 ОТ 18 СЕПТЕМВРИ 1996 Г. ЗА ХИГИЕННИТЕ ИЗИСКВАНИЯ КЪМ ПРЕДПРИЯТИЯТА ОТ ХРАНИТЕЛНО-ВКУСОВАТА ПРОМИШЛЕНОСТ И КЪМ УСЛОВИЯТА ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА КАЧЕСТВЕНИ И БЕЗОПАСНИ ХРАНИ В ТЯХ
Обн. ДВ. бр.85 от 8 Октомври 1996г., отм. ДВ. бр.40 от 19 Април 2002г.
Отменена с § 4 от преходните и заключителните разпоредби на Наредба № 7 от 8 април 2002 г. за хигиенните изисквания към предприятията, които произвеждат или търгуват с храни, и към условията за производство и търговия с качествени и безопасни храни - ДВ, бр. 40 от 19 април 2002 г.
Раздел I.
Общи положения
Чл. 1. (1) С тази наредба се определят хигиенните изисквания към всички предприятия на хранително-вкусовата промишленост, наричани по нататък "предприятия", и към условията за производство на качествени и безопасни храни в тях.
(2) Хигиенните изисквания към предприятията включват изисквания към:
1. територията и разположението;
2. проектирането, строителството и устройството;
3. технологичното обзавеждане;
4. експлоатацията и поддържането.
(3) Хигиенните изисквания към условията за производство на качествени и безопасни храни включват изисквания към:
1. входящия контрол и съхранението на суровините, полуфабрикатите и помощните материали, технологичната преработка и съхранението на готовата продукция преди експедиция;
2. готовата продукция;
3. личната хигиена на работещите;
4. производствения контрол.
(4) За предприятията, посочени в приложение № 1, се прилагат и изискванията, посочени в него, освен хигиенните изисквания по ал. 2 и 3.
Чл. 2. Изграждането на нови и реконструкцията на съществуващи предприятия се съгласува с органите на държавния санитарен контрол съгласно чл. 22 от Правилника за прилагане на Закона за народното здраве (ППЗНЗ) (обн., ДВ, бр. 31 от 1974 г.; изм., бр. 99 от 1980 г., бр. 101 от 1989 г., бр. 76 и 101 от 1990 г., бр. 81 от 1991 г., бр. 4 и 93 от 1992 г., бр. 65 от 1994 г., бр. 66 и 100 от 1995 г.).
Чл. 3. Предприятията се въвеждат в експлоатация съгласно чл. 280 от Кодекса на труда и с писмено разрешение от органите на държавния санитарен контрол съгласно чл. 28 ППЗНЗ.
Раздел II.
Хигиенни изисквания към терена на предприятието и разположението на сградите и инсталациите в него
Чл. 4. Предприятията се разкриват на терени, определени с градоустройствения план, в съответствие с изискванията на Наредба № 7 на Министерството на здравеопазването за хигиенните изисквания за здравна защита на селищната среда (обн., ДВ, бр. 46 от 1992 г.; изм. и доп., ДВ, бр. 46 от 1994 г.).
Чл. 5. (1) Теренът на предприятието трябва да е чист, проветрив и сух, да отговаря на изискванията за оттичането на повърхностните води и нивото на подпочвените води. Той трябва да е ограничен по подходящ начин от прилежащата територия.
(2) Теренът по ал. 1 и пътищата към него да са покрити с трайни настилки (асфалт, паваж, цимент), с подходящ дренаж, позволяващи ефективното им почистване.
Чл. 6. В границите на терена на предприятието се допуска само изграждането на постройки и конструкции, свързани с дейностите на конкретното производство.
Чл. 7. (1) Предприятията се захранват с необходимото количество вода, отговаряща на изискванията на БДС 2823 - 83. Вода за пиене.
(2) Водоснабдителната система за технически цели трябва да се отличава по оцветяването на тръбопроводите и да не кръстосва пътищата на питейната вода и канализационните инсталации.
Чл. 8. (1) Предприятията трябва да имат централно изградена канализационна система, която се включва в канализационната система на населеното място след пречистване в пречиствателни съоръжения.
(2) Не се изисква изграждането на пречиствателни съоръжения в предприятията, отпадните води на които не съдържат специфични замърсявания.
(3) В населените места без централна канализация към предприятието се изгражда местна канализация с пречиствателни съоръжения.
Чл. 9. (1) Твърдите промишлени и битови отпадъци се събират във водонепроницаеми и с плътно затварящи се капаци контейнери, изработени от материали и с конструкция, позволяващи измиване и дезинфекция.
(2) Контейнерите се разполагат върху бетонирана или асфалтирана, оградена, водоснабдена и канализирана площадка, отдалечена на разстояние, недопускащо вредно влияние на отпадъците върху производствените помещения.
Раздел III.
Хигиенни изисквания при проектирането, строителството и устройството на предприятията
Чл. 10. При проектиране на предприятието, сградите и инсталациите в него трябва да се спазват всички установени норми за проектиране.
Чл. 11. Сградите и техническите съоръжения трябва да са със стабилна и здрава конструкция и да са проектирани така, че да осигуряват:
1. правилна организация на технологичния процес от влизането на суровините до крайния продукт;
2. поточност и разделност на производствения процес и недопускане кръстосването на пътищата на суровините, полуфабрикатите, готовата продукция и отпадъците;
3. подходящи параметри на микроклимата в помещенията за производство и съхранение на суровините и готовия продукт;
4. подходящи условия за изграждане на необходимите санитарно-технически съоръжения;
5. ограничение на достъпа в производствените помещения на домашни и диви животни, насекоми, паразити;
6. условия за лесно почистване и дезинфекция на работните помещения и съоръжения.
Чл. 12. (1) Осветлението в различните видове помещения трябва да отговаря на изискванията на БДС 1786 - 84. Осветление. Естествено и изкуствено.
(2) Външните части на електрическата инсталация (крушки, ключове) трябва да са обезопасени и изолирани.
Чл. 13. (1) В помещенията трябва да има подходяща естествена или механична вентилация за отвеждане на замърсен въздух, недопускане на прегряване и кондензация на прах и пари.
(2) Механичната вентилация трябва да е устроена така, че да не се допуска движение на въздуха от замърсени райони към чисти такива.
(3) Вентилационните отвори на механичната вентилация трябва да имат предпазни решетки и мрежи от неръждаеми материали, достъпни за почистване и ремонт.
Чл. 14. В производствените помещения, там където изисква технологичният процес, трябва да се устроят подходящи съоръжения за измиване на ръцете с подсигурена топла и студена вода, миещи и подсушаващи средства, а където е необходимо, и средства за дезинфекция на ръцете.
Чл. 15. В помещенията, в които се произвеждат храни, трябва:
1. подовете да са изградени от водоустойчиви, неабсорбиращи, нетоксични и непозволяващи подхлъзване материали, подходящи за мокро почистване и дезинфекция; да са гладки, без цепнатини и с подходящ наклон за оттичане на течностите в канализационни шахти или подови сифони;
2. стените да са покрити с неабсорбиращи, нетоксични материали, позволяващи влажно почистване, дезинфекция, обработка с противогъбични средства, и да са гладки, без цепнатини, дълбоки фуги и ъгли;
3. таваните да са конструирани и изпълнени така, че да не позволяват натрупването на прах, образуването на кондензати и плесенясване и да са удобни и достъпни за почистване и обработка с дезинфекционни и противогъбични средства;
4. висящите конструкции и инсталации да са изпълнени така, че да не се допусне замърсяване на продукцията от кондензати и прах;
5. прозорците да са конструирани така, че да позволяват лесно почистване и дезинфекция, отваряемите части да са покрити с мрежи за защита от проникването на животни, птици и насекоми, поставени по начин, достъпен за подмяна, почистване и ремонт, первазите към прозорците да са с наклон;
6. вратите да са от материали с гладка, неабсорбираща повърхност, позволяваща влажно почистване и дезинфекция, да са плътно прилепващи, обковани в долните си части срещу достъпа на гризачи.
Чл. 16. (1) В предприятията се изграждат санитарно-битови помещения за работещите.
(2) Санитарно-битовите помещения включват помещения за отдих, съблекални, бани и тоалетни. Те трябва да са напълно отделени и да нямат директна връзка с производствените помещения.
(3) Помещенията по ал. 2 трябва да са добре осветени и отоплени, осигурени с топла и студена течаща вода и битова канализация, добре проветрени, с механична вентилация в баните и тоалетните.
Раздел IV.
Хигиенни изисквания към технологичното обзавеждане в предприятията
Чл. 17. В предприятията се разрешава използването само на технологично обзавеждане, чието местно производство е съгласувано с органите на ДСК, съгласно чл. 22 ППЗНЗ, а вносът - разрешен по реда на Наредба № 27 за вноса на стоки, имащи значение за здравето на населението (ДВ, бр. 75 от 1995 г.).
Чл. 18. Технологичното обзавеждане трябва:
1. да бъде с технически, конструктивни и експлоатационни възможности, осигуряващи правилното протичане на технологичния процес в конкретното производство;
2. да има конструкция, осигуряваща достъп и лесно почистване от замърсяване и дезинфекция на всички детайли, да е без пукнатини, фуги, неравни повърхности и дефекти, задържащи остатъци от преработения продукт;
3. при нормални експлоатационни условия машините и съоръженията да не създават шумови нива на работните места, превишаващи 85 дб (А), съгласно БДС 144 - 78. Шум. Допустими нива на работните места.
Чл. 19. (1) Технологичното обзавеждане се изработва от материали, разрешени за контакт с хранителни продукти и напитки.
(2) Материалите за обзавеждането трябва да са устойчиви на корозия и промени при контакт с продуктите, с киселини, основи, соли, алкохоли, миещи и дезинфекционни средства и други фактори, свързани с конкретното производство.
(3) Материалите за обзавеждането трябва да са устойчиви на специфичните за производството механични и физични въздействия - високи и ниски температури, атмосферно налягане, лъчения.
Раздел V.
Хигиенни изисквания при експлоатацията и поддържането на предприятието
Чл. 20. Ръководителите на предприятията осигуряват:
1. поддържане на водопроводните, канализационните, отоплителните, вентилационните, климатичните и електрическите инсталации, технологичното оборудване и обзавеждане в техническа изправност;
2. поддържане на чистотата в предприятието и прилежащата към него територия;
3. специално работно облекло, лични предпазни средства и обувки на работещите, съгласно Наредба № 11 на МТСГ и МЗ за специалното работно облекло и личните предпазни средства (ДВ, бр. 66 от 1993 г.);
4. необходимите почистващи, миещи, перилни, дезинфекционни, дезинсекционни и дератизационни средства.
Чл. 21. Теренът на предприятието се поддържа чист по всяко време от персонал, неангажиран с производството на храни и напитки, чрез:
1. редовно почистване от отпадъци на всички незастроени и озеленени площи;
2. редовно измиване на покритите с твърда настилка участъци;
3. почистване и измиване на площадката и контейнерите след всяко извозване на твърдите отпадъци.
Чл. 22. (1) В края на всяка смяна работните места, производствените помещения, технологичното оборудване и инвентарът се почистват и измиват при условията, посочени в приложение № 2.
(2) Режимът на почистване, измиване и дезинфекция в предприятията се определя в зависимост от спецификата на производство и се поставя в напечатан вид на достъпно за ползване място в работните помещения.
Чл. 23. Амбалажът, предназначен за многократна употреба, се измива и дезинфекцира преди ползване. Не се допуска използването на видимо замърсен амбалаж.
Чл. 24. (1) Помещенията за отдих, баните, съблекалните и тоалетните трябва да се поддържат чисти по всяко време.
(2) Баните и тоалетните да са осигурени със сапуни, миещи и дезинфекционни препарати, подходящи средства за подсушаване и онагледени с материали, напомнящи на персонала за необходимостта от измиване на ръцете след ползване на тоалетна.
Чл. 25. (1) В предприятието се извършва постоянен контрол за недопускане на гризачи и инсекти. При появата им ръководителят на предприятието предприема мерки за тяхното унищожаване.
(2) Не се разрешава достъпът и отглеждането на животни на територията и в помещенията на предприятието.
Чл. 26. Във всяко предприятие има книга за хигиенното му състояние, в която се отразяват резултатите от периодичните проверки на контролните органи.
Раздел VI.
Хигиенни изисквания към условията за осигуряване на производството на качествени и безопасни храни в предприятията
Чл. 27. (1) В предприятията се работи със суровини, полуфабрикати, спомагателни и помощни материали само ако са съпроводени с документ, че отговарят на изискванията на българските държавни стандарти, отраслови нормали и технически спецификации, когато са от местно производство, или на санитарното заключение за реализация на продуктите от внос, издадено по реда на Наредба № 27 за внос на стоки, имащи значение за здравето на населението (ДВ, бр. 75 от 1995 г.) и без отклонения в качеството и признаци на развала и в срок на реализация.
(2) Входящият контрол на продуктите по ал. 1 се извършва съгласно БДС 20.01 - 87. Входящ контрол на качеството на суровини, материали и комплектуващи изделия. Основни положения.
(3) Контролът по ал. 2 се провежда от упълномощено за целта длъжностно лице, което вписва в дневника за входящ контрол името на производителя, номера на партидата, приетото количество, вида на използвания транспорт, вида на придружаващата съответния продукт документация, датата, а за бързоразвалящите се продукти - и часа на приемане.
Чл. 28. (1) Суровините, полуфабрикатите и спомагателните материали се съхраняват в хладилни и нехладилни складове в условия и срокове, регламентирани в стандартизационните документи за съответните продукти.
(2) Помощните материали се съхраняват отделно по начин, изключващ тяхното замърсяване и повреда и недопускащ замърсяването на суровините, готовата продукция, както и територията на предприятието.
(3) Ледът, използван в производството, се произвежда от вода, отговаряща на изискванията на БДС 2823 - 83. Вода за пиене, и се манипулира и съхранява по начин, недопускащ замърсяването му.
(4) Използваната водна пара, влизаща в контакт с продукцията, не трябва да съдържа странични примеси, вредни за здравето.
Чл. 29. (1) Произведените храни в предприятието трябва да отговарят на съгласуваните с органите на Държавния санитарен контрол и утвърдени от Комитета по стандартизация и метрология български държавни стандарти и отраслови нормали или на съгласуваните с Държавния санитарен контрол технически спецификации. За храните от животински произход спецификациите се съгласуват и с органите на Държавния ветеринарно-санитарен контрол.
(2) Производството на храните се извършва по технологични инструкции, съгласувани с органите на ДСК, които включват:
1. подробно описание на технологичния процес;
2. разходните норми за производство на конкретната храна;
3. техниката на безопасността;
4. режима на почистване, измиване и дезинфекция в предприятието;
5. изискванията към личната хигиена на работещите;
6. системата за вътрешен контрол и наблюдение върху критичните контролни точки за осигуряване на безопасността и качеството на продукцията.
Чл. 30. (1) Готовата продукция трябва да е свободна от чужди примеси, вредни за здравето, продукти на преработката, химични замърсители, микроорганизми, токсини.
(2) Готовата продукция се опакова в потребителски и транспортни опаковки, изработени от материали, които са:
1. разрешени за контакт с хранителни продукти и напитки;
2. не променят органолептичните качества на продукта;
3. запазват качеството на продукта или напитката и осигуряват защитата му от повреди и замърсяване.
(3) Потребителските и транспортните опаковки се етикетират в съответствие с утвърдените стандартизационни документи, като задължително се отбелязва и партидата на произведената продукция.
Чл. 31. Готовата продукция се съхранява отделно от суровините, полуфабрикатите, спомагателните и помощните материали при условия, регламентирани в стандартизационните документи за съответните продукти, и транспортира съгласно изискванията на БДС 12545 - 74. Транспорт на хранителни продукти. Общи хигиенни норми и изисквания.
Чл. 32. (1) Всяко лице, заето в производствения процес, подлежи на предварителни и периодични медицински прегледи съгласно изискванията на Наредба № 53 на МЗ за медицинските прегледи на постъпващите и работещите в хранителните и комуналните обекти (обн., ДВ, бр. 8 от 1979 г.; изм., бр. 30 от 1993 г., бр. 99 от 1995 г.; попр., бр. 101 от 1995 г.).
(2) Личните здравни книжки, в които са отразени резултатите от медицинските прегледи, се съхраняват в предприятието и се представят при поискване за проверка от контролните органи.
(3) Всяко лице, работещо в предприятието, е длъжно незабавно да уведоми прекия си ръководител при наличие на стомашно-чревни разтройства, възпалителни заболявания на горните дихателни пътища и кожно-гнойни заболявания и увреждания.
Чл. 33. (1) Всеки, зает в производството на храни, поддържа високо ниво на личната си хигиена по време на работа.
(2) Задължително е използването на специално, индивидуално работно облекло, обувки, средства за прибиране на косите (шапки, кърпи), а където е необходимо, и предпазни ръкавици. Не се разрешава носенето на работното облекло извън територията на предприятието.
(3) Не се разрешава носенето на накити над работното облекло и по ръцете, както и на странични предмети от лицата, работещи в пряк контакт с хранителния продукт.
(4) Работниците, пряко заети с производството на храни и напитки, трябва да поддържат ръцете си чисти, с ниско подрязани нокти и да ги измиват и дезинфекцират преди започване на работа и след всяко посещение на битовите помещения и тоалетната.
Чл. 34. Не се допускат в работните помещения действия, които биха довели до замърсяване на произвежданите храни и напитки, като хранене, пушене, дъвчене и други нехигиенични актове.
Чл. 35. В производствените помещения на предприятието се допускат външни лица само след обличане на специално работно облекло. Те трябва да спазват изискванията, посочени в чл. 34 и 35.
Чл. 36. Ръководителите на предприятието:
1. осигуряват здравно обучение на персонала по въпросите на хигиената на производството и личната хигиена;
2. отговарят за недопускане до работа на лица със заболяванията, посочени в чл. 33, ал. 3;
3. осигуряват контрол върху спазването на изискванията по чл. 33, 34, 35 и 36.
Чл. 37. (1) В зависимост от спецификата на произвежданата храна всяко предприятие разработва система за вътрешен контрол и наблюдение върху критични контролни точки за осигуряване безопасността и качеството на продукцията като част от технологичната инструкция за производство съгласно приложение № 3.
(2) Приложението на системата по ал. 1 и контролът по нейното изпълнение се възлагат на лица, определени от ръководителя на предприятието със заповед.
Допълнителни разпоредби
§ 1. По смисъла на тази наредба:
1. "Храна" е всеки твърд или течен материал, консумиран от човека, за посрещане на неговите енергийни и хранителни потребности за живот и растеж.
2. "Предприятия на хранително-вкусовата промишленост" са държавните и частните предприятия за производство на храни и напитки, които не се консумират на място, а са предназначени за разпространение в търговската мрежа и заведенията за обществено хранене или други производствени предприятия.
3. "Технологично обзавеждане" е комплекс от машини, съоръжения, инсталации, поточни линии, танкове, съдове, тръбопроводи, вътрешни транспортни средства, работни маси, плотове, стелажи, помощен инвентар.
4. "Спомагателни материали" са материали, които не се консумират самостоятелно като хранителни съставки, но се използват при производството на храни и напитки.
5. "Помощни материали" са всички материали, използвани като потребителски и транспортни опаковки за храни и напитки, изработени от стъкло, метал, пластмаса, хартия, текстил, керамика, фолио и др.
6. "Партида" е количеството еднородна промишлена продукция, произведена при еднотипни условия, с еднакъв състав и качество, предназначена за еднократно приемане и предаване. В зависимост от вида и спецификата на продукцията понятието партида може да включва и други допълнителни елементи - суровина, дата на производство, работна смяна, вид на опаковката, срок на трайност, предназначение и др.
7. "Почистване" е процес на отстраняване на остатъци от храни, прах, нечистотии и др.
8. "Дезинфекция" е процес на прилагане на физични и химични въздействия за намаляване на микроорганизмите в производството до минимални количества, непредставляващи риск за качеството и безвредността на продукта.
9. "Критични контролни точки" са етапите и процедурите на производството, в които трябва да се осъществява контрол и наблюдение за предотвратяване, отстраняване или намаляване до допустимо ниво на рисковете за качеството и безопасността на дадения продукт или напитка.
Преходни и Заключителни разпоредби
§ 2. Заварените към влизането в сила на тази наредба производители от хранително-вкусовата промишленост привеждат производствената си дейност в съответствие с изискванията й в тригодишен срок от влизането й в сила, а изискването за въвеждане на системата по чл. 38, ал. 1 - в едногодишен срок.
§ 3. Контролът по изпълнението на наредбата се възлага на органите на държавния санитарен контрол.
§ 4. За нарушения по тази наредба виновните лица носят административнонаказателна отговорност по чл. 101 от Закона за народното здраве.
§ 5. Тази наредба се издава на основание § 3 от преходните и заключителните разпоредби и във връзка с чл. 20 от Закона за народното здраве.
Приложение № 1 към чл. 1, ал. 4
Хигиенни изисквания към предприятия от хранително-вкусовата промишленост и към условията за производство на качествени и безопаснихрани в тях
I. Предприятия от консервната промишленост
1. Към предприятията от консервната промишленост се включват тези, произвеждащи растителни, месо-растителни, месни и рибни консерви, сушени растителни продукти, туршии, замразени храни.
2. В границите на терена на предприятията от консервната промишленост се допуска изграждането на навеси за съхраняване на амбалаж.
3. Циментовите площадки за съхраняване на съдовете за смет се разполагат на 25 м от производствения корпус, а на площадките за изхвърляне на сгурия - на отстояние 30 м.
4. Технологичното обзавеждане трябва да има експлоатационни възможности за извършване на следните производствени процеси:
4.1. предварителна обработка на суровината - сортиране, почистване и измиване;
4.2. раздробяване и хомогенизиране;
4.3. топлинна обработка на суровините в процеса на приготвяне на асортиментите;
4.4. смесване, дозиране и пълнене на опаковките;
4.5. вакуумизпарителни процеси;
4.6. консервиране чрез стерилизиране, ферментиране и сушене;
4.7. защитно съхранение на полуфабрикати в големи количества, текущо използвани в производствения процес - автоцистерни, танкове и др.;
4.8. експедиция на готовата продукция.
5. Съхранението на суровините се извършва, както следва, във:
5.1. нехладилни складове - това са хранилища за плодове и зеленчуци, ровници и пирамиди за кореноплодни зеленчуци, навеси за краткотрайно съхранение на плодове и зеленчуци, складове за съхраняване на растителни продукти, складове за съхраняване на спомагателни материали;
5.2. хладилни складове - това са хладилни камери и хладилни шкафове;
5.2.1. хладилните съоръжения трябва да осигуряват температурен режим от 0 до 4 (градуса по Целзий), а където е необходимо - температура не по-ниска от -18 (градуса по Целзий);
5.2.2. при температура от 0 до 4 (градуса по Целзий) се съхраняват продукти от животински произход, предназначени за краткотрайно съхранение, в срок, съответстващ на трайността на продуктите, и плодове и зеленчуци за по-продължително време. При температура -18 (градуса по Целзий) се съхраняват суровини и полуфабрикати от растителен и животински произход, предназначени за по-продължително съхранение, използвани периодично в производствения процес;
5.2.3. относителната влажност в хладилните съоръжения за съхранение на плодове и зеленчуци трябва да бъде 85 - 95 %, а за продукти от животински произход - 75%;
5.3. подреждането на суровините в складовете трябва да се извършва по начин, недопускащ взаимно вредно влияние на продуктите, на отстояние от стените, тавана и пода, с възможност за достъп до всички от тях и провеждане на товарно-разтоварни и контролни дейности.
6. Технологичният режим при производството на консервирани храни трябва да се провежда така, че да осигурява максимално запазване на хранителната и биологичната стойност на изходните суровини чрез правилно почистване, миене, бланширане, пълнене на опаковките, ексхаустиране, стерилизиране, своевременно охлаждане, както и регулиране на процесите на зреене, ферментация, сушене и замразяване.
7. Измиването на суровините за туршии трябва да се извършва механично. Допуска се и ръчно измиване, но с обилни количества вода и последващо отцеждане върху решетъчни скари от неръждаема стомана. Предварително накисване се допуска в рамките на до 30 мин. в циментови резервоари или съдове от неръждаема стомана.
Саламурата за туршиите се приготвя след предварително разтваряне на солта и филтриране на солевия разтвор.
8. За предотвратяване попадането на чужди тела в консервираните храни трябва да се спазват следните изисквания:
да не се прелива съдържимото от счупени в здрави буркани;
да не се съхраняват части от ремонт, малки детайли, гвоздеи, тел и др. в работните помещения;
течните суровини преди употреба да се прецеждат;
суровини и готова продукция с неотстранимо механично замърсяване да се отделят за бракуване.
9. При съхранението на готовата продукция се спазват следните изисквания:
9.1. стерилизираните консерви се наблюдават за бомбаж не по-малко от 15 и не повече от 30 дни. Бомбиралите консерви се отстраняват, като до бракуването им се съхраняват в отделен склад или на определено и маркирано за целта място в общото складово помещение за готова продукция;
9.2. мленият червен пипер се съхранява в чисти и затъмнени помещения, опакован в книжни торби от три пласта хартия, като най-вътрешният слой е от пергаментова, пергаминова или целофанова хартия, или в пликове и кутии от по-дребни разфасовки;
9.3. замразените храни се съхраняват при температури не по-ниски от на външните 8 (градуса по Целзий), върху дървени скари или рафтове;
9.4. не се допуска съхранението на консерви в коридори, близо до водопроводни и канализационни съоръжения.
II. Предприятия от сладкарската промишленост
1. Хигиенните изисквания се отнасят за предприятия, произвеждащи сладкарски продукти. Те не са предназначени за сладкарските цехове към заведенията за обществено хранене, които произвеждат сладкарска продукция за предлагане в самото заведение.
2. Не се разрешава разположението на основните производствени цехове в новостроящите се и реконструиращи се предприятия в избени помещения.
3. Циментовите площадки за съхранение на контейнерите с отпадъци трябва да бъдат на отстояние най-малко 25 м, а складът за отоплителни материали - на 50 м.
4. Не се допуска монтирането на незащитена с предпазна мрежа електроосветителна и друга техника над открити фиксирани съдове (вани, котли и др.) за сурови, полуготови и готови изделия.
5. Технологичното оборудване трябва да има експлоатационни възможности за извършване на следните процеси:
5.1. предварителна преработка на суровините - преглед, сортиране, измиване, дезинфекциране;
5.2. размерване според обявената рецептура;
5.3. текущо преработване - раздробяване, разбиване, хомогенизиране, валцоване, вакуумобработване, топлинно обработване, междинно съхранение и др.;
5.4. формоване на изделията;
5.5. опаковане и съхранение;
5.6. експедиция.
6. За производството на сладкарски изделия могат да се употребяват само яйца с неповредени черупки. Не се разрешава използването за сладкарски цели на яйца от водоплаващи и други птици, както и такива, които са замърсени с петна от кал.
6.1. яйцата се съхраняват в прясно и охладено състояние съгласно БДС 358 - 80. Яйца кокоши;
6.2. течните яйчни продукти се съхраняват в охладено и замразено състояние съгласно БДС 6106 - 78. Течни яйчни продукти меланж яйчен, белтък яйчен, жълтък яйчен;
6.3. сушените яйчни продукти се съхраняват при температура 20 (градуса по Целзий) и относителна влажност 75 %.
7. При технологичната преработка се спазват следните процедури:
захар на пясък, пудра захар, нишесте и други подобни суровини преди производство се пресяват;
мед, сиропи, меланж, течни шоколадови кувертюри и др. се прецеждат през цедки;
брашното се прекарва през магнитни уловители;
яйцата се мият и дезинфекцират в определени за целта места;
размразяването на течни пастьоризирани продукти се извършва при температура 0 - 4 (градуса по Целзий). Размразените продукти се употребяват не по-късно от два часа след размразяването им;
стафидите и други употребявани сухи плодове се измиват добре преди употреба;
яйчната маса, приготвена от яйчен прах, да се влага в производството не по-късно от 30 мин. от приготвянето й. Не се разрешава ползването на повторно замразена такава маса;
кремовете, предназначени за сладкарски изделия, се използват до 4 часа от приготвянето им, като за този период се съхраняват при температура не по-висока от 4 (градуса по Целзий);
използването на екстракт от корени, съдържащи сапунини, се разрешава само за производството на халви;
при манипулиране със суровините и полуфабрикатите се използват предназначени за целта лопатки, черпаци и др. Не се разрешава директно манипулиране с ръце.
8. Малотрайните сладкарски изделия се съхраняват при хладилни условия и температура не по-висока от 4 (градуса по Целзий). Не се разрешава поставянето на съдовете с готовата продукция направо на земята.
III. Предприятия за производство на хляб, хлебни и макаронени изделия, екструдирани храни на зърнена основа
1. При производството на хляб, хлебни и макаронени изделия и екструдирани храни на зърнена основа са необходими следните помещения:
складове за съхранение на суровини, готова продукция и амбалаж;
производствени помещения;
помещение за експедиция на готовата продукция;
помещение за измиване на съдовете и оборотния амбалаж, вкл. и ролпалетите;
помощни помещения - санитарно-битови, технически и др.
2. В предприятията трябва да се предприемат ефективни мерки за предпазване помещенията от проникване на гризачи, инсекти и други вредители чрез:
2.1. затваряне на отворите в стените, подовете, около тръбопроводите и радиаторите с подходящи средства - циментови замазки, метален обков и др.;
2.2. закриване на вентилационните и канализационните отвори със здрави метални решетки с диаметър на отвора не повече от 5 мм;
2.3. обшиване на вратите на помещенията в долната им част на височина 40 - 50 см и на праговете с метална ламарина;
2.4. поставяне на прозорците на мазетата, сутерените и на първите етажи на металически решетки с отвор не по-голям от 5 мм;
2.5. замрежване на вратите и прозорците с цел предпазване от мухи.
3. В производствените помещения задължително се устройва механична вентилация за предпазване от възникването на взрив поради наличие на брашно във въздуха.
4. В процеса на експлоатация трябва да се спазват и следните допълнителни изисквания:
4.1. в помещенията хлебохранилища касетите с хляб да се поставят задължително върху скари. Забранява се поставянето на хляба направо върху брезенти или касетите с хляб направо на пода;
4.2. съхраняването на хляб в шкафове с плътни врати или покриването му с платна не се разрешава;
4.3. разсипаните по пода брашно, трици, тесто, хлебни трохи и други суровини са санитарен брак. Те трябва да се събират в отделен съд и да се изнасят от производствените помещения. Не се допуска влагането на санитарен брак в производството;
4.4. подът на пекарната камера в електрическите пещи и пещите с твърдо и течно гориво трябва да се почистват щателно преди всяко зареждане с хляб. Периодично да се извършва изгаряне на саждите по кубето на жаровите пещи.
IV. Предприятия за производство на боза
1. Разкриването на предприятия и цехове за боза в избени и сутеренни помещения, както и в сгради, използвани за жилищни нужди, не се разрешава.
2. При производството на боза са необходими следните помещения:
2.1. нехладилни складове за съхранение на суровините - сухи, проветриви помещения, с условия за поддържане на относителната влажност не повече от 75 %, недостъпни за гризачи, птици и инсекти;
2.2. разделни складове или навеси за съхранение на чист амбалаж и за неизмит оборотен амбалаж;
2.3. цех за варене, охлаждане, пасиране, разреждане и прецеждане на бозата;
2.4. помещение за подслаждане и лагеруване (отлежаване, начална ферментация) на бозата;
2.5. помещение за пълнене на потребителските опаковки, гюмовете, транспортните опаковки и етикетиране преди експедицията;
2.6. при използване на автоматични или полуавтоматични линии за производството на боза се допуска изграждането на общо помещение по т. 2.3, 2.4 и 2.5;
2.7. помещение за измиване на оборотния потребителски и транспортен амбалаж, снабдено с течаща топла и студена вода, канализирано, с монтирани подови сифони;
2.8. битови помещения.
3. Производствените помещения да са с височина не по-малка от 3,25 м, водоустойчиво покритие на стените на височина не по-малка от 1,75 м, с подходящ подов наклон и устройства за бързо оттичане в канализацията на промивните води.
4. Технологичното обзавеждане трябва да включва следните машини, апарати и съоръжения:
4.1. автоклави или специални съдове за изваряване на зърнената каша;
4.2. апаратура за охлаждане и разреждане;
4.3. пасирмашини;
4.4. съоръжения за прецеждане;
4.5. съоръжения за изваряване и дозиране на захарен сироп;
4.6. вани (съдове) за подслаждане;
4.7. вани (линове) за лагеруване (отлежаване, начална ферментация), снабдени с охлаждащи устройства за поддържане на температура +5 (градуса по Целзий);
4.8. съоръжения за разливане на бозата в потребителски и транспортни опаковки.
5. Допуска се съдовете за лагеруване да са от дърво (каци, бурета) при условие, че са изработени от материали, които не придават страничен вкус и мирис на бозата, имат гладка вътрешна повърхност, която не е обработвана с химически вещества, достъпни за измиване, почистване и дезинфекция.
6. Бозата се опакова във:
потребителски опаковки за еднократна употреба - пластмасови бутилки, тетрапак опаковки;
потребителски опаковки за многократна употреба - стъклени бутилки;
транспортни опаковки - гюмове, каси, кашони, палети и др.
V. Предприятия за производство на салати
1. Разкриването на предприятия и цехове за производството на салати в избени и сутеренни помещения не се разрешава.
2. При производството на салати са необходими следните помещения:
2.1. неохлаждаеми складове за съхранение на суровините - сухи и проветриви помещения, осигуряващи поддържане на относителна влажност на въздуха не повече от 75 %;
2.2. охлаждаеми съоръжения за бързоразвалящи се суровини;
2.3. помещения за студена обработка на суровите зеленчуци;
2.4. самостоятелно помещение за топлинна обработка на продуктите съгласно технологичните инструкции;
2.5. помещение за приготвяне на салатите и тяхното опаковане;
2.6. хладилни съоръжения за съхраняване на бързоразвалящите се полуфабрикати по време на производствения процес и на готовата продукция, ако това е необходимо, съгласно стандартизационната документация.
3. Не се разрешава съхранение на бързоразвалящи се продукти при стайна температура.
4. При производството на салати се спазват точно технологичните параметри, влияещи върху качеството на продукцията, като степен на хомогенизиране, продължителност и степен на топлинната обработка, температура и продължителност на стерилизация (пастьоризация) и рецептурите по отношение на използвани продукти и добавки като вид и количество.
5. Технологичното оборудване след всеки работен цикъл от работна смяна, а при необходимост и по-често, се разглобява, почиства, измива, а ако е необходимо и дезинфекцира. Забранява се престояване на машини и съоръжения с остатъци от преработвана продукция до следваща работна смяна или за следващия работен ден.
VI. Предприятия за производство на газирани безалкохолни напитки
1. При производството на газирани безалкохолни напитки са необходими следните помещения:
1.1. хладилна и нехладилна складова база за съхранение на суровините;
1.2. склад за амбалаж;
1.3. помещение за приготвяне на сиропи;
1.4. помещение за измиване на бутилките и другия оборотен амбалаж;
1.5. помещение за газиране, дозиране и пълнене;
1.6. склад за готова продукция;
1.7. помощни помещения - работилници, лаборатория, санитарно-битови.
2. При малки предприятия или такива с напълно автоматично производство се допуска съвместяване на някои от дейностите в едно помещение.
3. При изграждане на производствените помещения трябва да се спазват следните изисквания:
минималната светла височина да бъде 3,25 м;
стените на 2,0 м да са покрити с водонепропускливи материали, подлежащи на мокро почистване и дезинфекция;
подовете да са водонепропускливи, подлежащи на мокро почистване и дезинфекция, с подходящ наклон към подови сифони.
4. Технологичното обзавеждане трябва да включва следните машини, апарати и съоръжения:
апарат за производство на захарен сироп (по топъл или студен начин);
карамелизатор;
пастьоризатор за купажен сироп;
съоръжения за филтриране и омекотяване на водата;
изтеглителни и дозиращи помпи;
резервоари за въглероден двуокис и сатуратори за насищане с въглероден двуокис;
съдове за смесване, охлаждане и успокояване на напитката;
пълначно-затварачен блок с контролен екран;
етикир машина, миячна машина.
VII. Предприятия за производство на вино, спирт и други високоалкохолни напитки
1. При производството на алкохолни напитки са необходими следните помещения:
1.1. складове за суровини, амбалаж и готова продукция;
1.2. приемни бункери;
1.3. производствено помещение;
1.4. помещение за измиване на бутилки и амбалаж;
1.5. помощни помещения - работилница, лаборатория, санитарно-битови помещения.
2. При изграждане на производствените помещения трябва да се спазват следните изисквания:
минималната светла височина да е 3,25 м;
стените на височина 2,00 м да са от водонепропускливи материали, позволяващи мокро почистване и дезинфекция;
подовете да са водонепропускливи, позволяващи мокро почистване и дезинфекция, с подходящ наклон към подовите сифони.
3. Технологично обзавеждане.
3.1. Големите предприятия за производство на вино и високоалкохолни напитки се оборудват с механизирани технологични линии.
3.2. Предприятията с по-малък капацитет, в които се извършва купажиране (без ферментационни и дестилационни процеси) трябва да имат следното технологично обзавеждане:
приемни резервоари за спирт и дестилат;
центробежна помпа за разтоварване на суровините;
купажен резервоар за смесване с центробежна помпа за зареждане;
филтри за омекотяване на водата;
съдове и съоръжения за подаване на захарен сироп, глицерин, карамел, есенции, оцветители и др. към купажния резервоар;
резервоар за отлежаване на напитката;
филтри за готовата напитка;
пълначно-затварачен и етикетиращ блок;
машина за измиване на бутилки и амбалаж.
Приложение № 2 към чл. 22, ал. 1
Правила за почистването, измиването и дезинфекцията в предприятията на хранително-вкусовата промишленост
1. Общи правила
1.1. Почистването, измиването и дезинфекцията имат за цел отстраняването на хранителните остатъци и другите отпадъци, предотвратяване на рисковете от развитие на микроорганизми и недопускане на замърсяване на продукцията.
1.2. Почистването, измиването и дезинфекцията се прилагат последователно и/или комбинирано.
1.3. Режимът на почистване, измиване и дезинфекция се определя в съответствие с характера на производството и характеристиката на използваните миещи средства (детергенти) и дезинфектанти от компетентни специалисти по хигиена и технолози.
1.4. Контролът по спазване на режима на почистване, измиване и дезинфекция се провежда от определено за целта лице, по възможност несвързано пряко с производствения процес.
1.5. При прилагането на детергенти и дезинфектанти се спазват стриктно указанията на производителя за работа с тях и правилата за лична безопасност на персонала - използване на защитно облекло, работни очила, ръкавици и др.
1.6. Детергентите, дезинфекционните средства, инвентарът и пособията, използвани за миене и дезинфекция, се съхраняват отделно от производствените помещения, готовата продукция и амбалажа.
2. Почистване и измиване
2.1. С почистването и измиването се цели отстраняване на видимите остатъци, отпадъци и наслоявания чрез:
2.1.1. Прилагане на механични операции (изтриване, изчеткване, изстъргване, изсмукване, помитане и др.) и последващо отмиване на грубото замърсяване с вода.
2.1.2. Прилагане на силни основи или киселини и техни разтвори за отстраняване на трайни минерални и други отлагания под формата на котлен камък и последващо отмиване с вода.
2.1.3. Прилагане на детергенти, разтварящи и суспендиращи замърсяванията и отлаганията и последващо отмиване с вода.
2.1.4. Измиване - влажно и с течаща вода, отговаряща на изискванията на БДС 2823 - 83. Вода за пиене, за отстраняване на всички остатъци от използваните средства за почистване и детергенти.
2.2. Подборът на механичните средства и на детергентите се определя от характера на замърсяванията, вида на почистваните повърхности и оборудване.
2.3. Детергентите трябва да притежават:
добри миещи свойства за конкретния вид замърсяване;
добра разтворимост във вода;
активност при концентрациите и температурите, прилагани за дадения тип замърсяване;
съвместимост с подходящите за използване дезинфектанти;
да не се адсорбират от работните повърхности и оборудване;
да не предизвикват корозия на обработваните материали.
2.4. Температурите на миещите разтвори се определят от характера на замърсяванията, вида на детергента и вида на обработваните повърхности.
2.5. Разтворите от миещи средства и течащата вода за отмиване се прилагат под форма на пяна, струя с ниско налягане или струя с високо налягане.
2.6. Частите на оборудването, недостъпни за директна обработка, периодично се разглобяват и подлагат на почистване и измиване.
2.7. Почистването и измиването могат да се извършват ръчно или машинно.
2.8. След измиване повърхностите и оборудването се изсушават за отстраняване на риска от вторично размножаване на микрофлора чрез:
отцеждане;
използване на абсорбираща хартия или други материали за еднократно използване;
струя сух въздух (вентилатор, сешоар и др.).
3. Дезинфекция
3.1. Дезинфекцията се провежда след почистване и измиване на помещенията, технологичното обзавеждане, амбалажа и др.
3.2. Средствата за дезинфекция се подбират в зависимост от вида на производството, от състава на микрофлората и от материалите, подлежащи на дезинфекция, и биват:
3.2.1. Дезинфекция с висока температура чрез:
прилагане на влажна топлина за покачване на повърхностната температура най-малко до 80 (градуса по Целзий), с експозиция не по-кратка от 2 мин.;
прилагане на водна пара (без и под налягане);
използване на гореща вода с температура най-малко 80 (градуса по Целзий) в продължение на 2 мин. - чрез потапяне, плакнене, изваряване.
3.2.2. Дезинфекция с химически средства чрез използване на:
хлор и хлорни съединения с концентрация на активния хлор между 100 и 250 мг на литър;
йодофори с концентрация на активен йод между 25 - 50 мг на литър при рН, по-малко от 4. Подходящи за употреба в комбинация с кисели детергенти;
четвъртични амониеви съединения с концентрации от 200 до 1200 мг на литър в зависимост от твърдостта на водата. Имат и миещ ефект и са несъвместими за комбинирано приложение със сапуни и анионни детергенти;
амфотерни съединения. Имат и миещ ефект и се прилагат в концентрации съгласно указанията на производителя;
силни киселини и основи.
3.3. Химичните дезинфектанти трябва да:
притежават възможно най-широкоспектърни антимикробни свойства;
не са токсични за работещите в прилаганите концентрации;
не променят качествата на готовата продукция;
не предизвикват корозия на обработваните материали;
не се адсорбират от обработваните повърхности и оборудване.
3.4. При работа с химични дезинфектанти строго се спазват указанията на производителя им за тяхното приложение (концентрация, температура на работните разтвори, минимално контактно време, начин на приготвяне на разтворите, начин на употреба и др.).
3.5. За отстраняване на остатъчните количества химични дезинфектанти работните повърхности и оборудване трябва обилно да се измиват с вода.
4. Контролът върху ефекта от почистването, измиването и дезинфекцията се извършва периодично чрез:
индикаторни реакции, специфични за прилаганите миещи и дезинфекционни препарати за търсене на остатъчни количества от тях;
микробиологични изследвания на проби от повърхностите и оборудването, влизащи в контакт с храните.
Приложение № 3 към чл. 37, ал. 1
Правила за изработване на система за вътрешен контрол и наблюдение върху критичните контролни точки за осигуряване на безопасността икачеството на продукцията
1. Системата за вътрешен производствен контрол включва:
1.1. Идентифициране на потенциалните рискове за качеството и безопасността на храните и вероятността за тяхната проява във всички етапи на производствения процес (вредности от физичен, химичен и биологичен характер);
1.2. Определяне на точките по цялата технологична верига, където рисковете при конкретното производство на храни могат да се появят;
1.3. Определяне на точките, които са критични за безопасността на произвежданите храни - критични контролни точки (ККТ);
1.4. Фиксиране на нормалните стойности за показателите и техните граници (ако са допустими такива), наблюдавани в ККТ;
1.5. Провеждане на постоянно наблюдение на параметрите на показателите в ККТ по предварително утвърден график;
1.6. Разработване на оперативен план на действие за текущо отстраняване на причините, довели до отклонения по наблюдаваните показатели;
1.7. Разработване на система за контрол върху провежданото наблюдение, включваща допълнителни контролни тестове и изследвания;
1.8. Текущо попълване на документацията, регистрираща наблюденията по т. 2.5, 2.6 и 2.7 по следната примерна работна схема за всяка продукция:
| Етап | Вред- | Кри- | Наблю- | Дата | Измерена | Нор- | Пред- |
| на | ност, | тична | давани | и | стойност | ма | прие- |
| про- | ве- | кон- | пока- | час | по надлю- | (гра- | ти опе- |
| из- | роя- | тролна | затели | на из- | давания | ни- | ратив- |
| вод- | тен | точка | в ККТ | мер- | показа- | ци) | ни |
| ство | риск | (ККТ) | ване | тел | мерки | ||
1.9. Периодично обобщение и анализ на резултатите от производствения контрол и набелязване на допълнителни мерки за оптимизиране на производството.
